OENOLOGIE / DE L’EQUILIBRE DU VIN par Emeric CHEBROU-BOUET

« L’odeur du vin, ô combien plus est friand, riant, priant, plus céleste et délicieux que d’huile » (François RABELAIS, Gargantua, « Prologue »).

La notion d’équilibre dans le vin fait directement référence aux perceptions de nos sens, principalement l’odorat et le goût ; n’oublions pas que cette notion, si elle est respectée, est avant tout une source de plaisir sensoriel…

Sans avoir de grandes connaissances en œnologie, un dégustateur attentif pourra sans mal déterminer l’équilibre d’un vin par rapport au plaisir que celui-ci lui procurera : un vin équilibré laissera en bouche une impression d’harmonie.

Cependant, il est souvent beaucoup plus aisé de définir en quoi un vin est déséquilibré que le contraire, car, dans ce cas, les défauts apparaissent de façon plus ou moins évidente selon notre sensibilité ; en général, une sensation désagréable est facilement détectable.

 

ÉQUILIBRE ARCHITECTURAL

 

L’équilibre d’un vin dépend de son architecture, de sa charpente, à tel point que l’on pourra comparer le vin à un édifice. Cette structure du vin dépend de plusieurs paramètres qui matérialisent ses fondations :

– L’adéquation entre le cépage (la race du raisin) et le terroir (synergie entre la nature du sol et celle du sous-sol) est primordiale : certains cépages adaptés à une nature de terroir donneront des vins exceptionnels, tandis qu’à quelques kilomètres, où le terrain subit une variation géologique même minime, le vin produit n’aura rien à voir avec le précédent.

– La notion de rendement à l’hectare est un paramètre de première importance, car plus le rendement sera élevé, moins le vin sera concentré. C’est pour cela que l’on peut deviner le rendement d’un domaine juste en goûtant son vin. Dans le cas où les rendements sont trop élevés, on pourra parler d’un vin dilué, ce qui représente un déséquilibre assez important.

– Le climat et ses incidences ont un impact très important sur l’équilibre d’un vin. Les années peu ensoleillées et froides, le raisin aura du mal à mûrir dans de bonnes conditions, et on retrouvera dans le vin une acidité assez agressive – caractéristique d’un fruit trop vert.

 

ÉQUILIBRE CHIMIQUE

 

La notion d’équilibre dans le vin résulte de l’interaction des différents constituants chimiques qui le composent. Le vin contient principalement quatre grands groupes de substances chimiques qui correspondent chacun à une des quatre familles de perceptions élémentaires de notre langue (les quatre saveurs élémentaires sont l’amer, l’acide, le salé et le sucré) :

– Les sucres, matérialisés par les saccharoses et les fructoses, mais aussi par l’alcool, ont une saveur que l’on qualifie très nettement de « douce ».

– Les acides ont des saveurs très différentes selon leur nature, allant d’un goût citronné à vinaigré.

– Les tanins constituant l’armature, la structure chimique permettant au vin de vieillir, sont caractérisés par des saveurs tendant à l’âpreté, l’astringence et l’amertume.

– Les sels sont présents en proportion assez minime et sont difficilement détectables, car souvent masqués par les trois familles de saveurs précédentes.

L’harmonie d’un vin résulte essentiellement de l’équilibre entre les goûts sucrés d’une part, acides et amers d’autre part. Le sucre s’équilibre avec l’acide. Si l’on acidifie une boisson sucrée, on diminue cette impression sucrée. C’est pourquoi on ajoute de l’acide citrique dans certains jus de fruits naturellement trop doux. A l’inverse, le sucre diminue l’acidité trop agressive d’un aliment naturellement trop acide. Ainsi ajoute-t-on du sucre au citron pressé ou dans une salade de fruits. De la même manière, sucre et amertume peuvent s’équilibrer. Nous vérifions ainsi chaque jour cette loi en sucrant notre café ou notre thé, naturellement très amers. Le sucre a également une influence sur les tanins du vin en retardant de quelques secondes la perception de l’astringence et de l’amertume au moment de la mise en bouche. Quand le cerveau analyse les saveurs perçues par la bouche et les arômes reçus par le nez, puis en fait la synthèse, on peut alors parler là encore des interférences responsables de l’équilibre entre saveurs et arômes. Les différentes composantes du vin peuvent s’allier ou se combattre. L’alcool accentue la sensation de sucré, l’acidité et l’astringence se renforcent, l’amertume et l’astringence relèvent la sensation acide. Et l’on peut faire la même remarque pour le goût salé. ajoutons que le sucre combat toujours l’acide, annihile l’amertume et le salé, et atténue l’astringence des tanins.

 

ÉQUILIBRE DES VINS BLANCS

 

L’équilibre d’un vin blanc sec est le plus facile à appréhender, car il ne comporte que deux éléments : l’acidité et l’alcool (lequel participe à une sensation moelleuse voire sucrée). On peut inscrire ces sensations sur deux axes perpendiculaires ; le vin est représenté par un point sur le graphique : s’il est situé à la croisée des deux axes, il est équilibré. Il faut cependant nuancer cette approche trop analytique en se référant toujours au style de vin dégusté. On ne jugera pas de la même façon le caractère acide d’un Chablis et celui d’un Condrieu. Dans le premier cas, l’acidité fait partie du style du vin ; dans le second cas, il s’agit d’un défaut. Il faut donc toujours apprécier un vin par rapport à des critères de typicité.

Quant aux vins blancs moelleux, la présence de sucres résiduels dans le vin vient modifier les équilibres. La somme des sensations alcooliques et sucrées domine parfois la sensation acide. On peut démontrer que plus le vin est riche en sucre, plus son degré alcoolique doit être élevé afin de rester harmonieux et ne pas tomber dans des notes pâteuses ou doucereuses. Enfin, la puissance aromatique peut équilibrer un vin par ailleurs mal jugé sur la base de la seule analyse de ses composantes.

ÉQUILIBRE DES VINS ROUGES Un vin rouge présente trois axes d’équilibres : l’acidité et le moelleux comme pour les vins blancs, plus un axe figurant l’astringence due à sa force tannique. Principalement apporté par son degré alcoolique, le moelleux du vin rouge vient équilibrer la somme de l’acidité et de l’astringence. Par exemple, à degré égal, un vin peu tannique comme un Primeur, peut supporter une acidité plus importante qu’un vin riche en tanins. Un vin dont l’acidité est importante doit être équilibré par un degré alcoolique élevé, et un vin très tannique par une acidité relativement basse et une force alcoolique puissante. Mais surtout, les tanins doivent être considérés comme l’armature du vin, sa charpente. Si celle-ci est trop faible par rapport aux autres éléments, le vin pourra être jugé déséquilibré, car celui-ci s’écroulera comme un jeu de cartes. Par contre, si la structure tannique s’avèrent trop lourde, le vin paraîtra certes solide, et armé pour traverser de nombreuses années, mais surtout austère et déséquilibré.

 

ÉQUILIBRE AROMATIQUE

 

Commenter le vin sur la base de ses seuls axes fondamentaux est un acte réducteur. La qualité aromatique de bouche participe à l’équilibre et au plaisir. Le dégustateur examinera toujours la balance entre deux grandes composantes aromatiques : le fruité fait partie des arômes primaires apportés par le cépage et modifiés par la fermentation. Les autres familles aromatiques, selon leur importance et leur nature, vont modifier cette impression fruitée : un vin trop tannique va étouffer son fruit ou bien s’y allier dans une synergie parfois durable.

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